Technologie
LE PROCESSUS DE LYOPHILISATION
Congélation
Les fruits ou légumes sont congelés à très basse température (de –50 à –80 degrés Celsius). Plus le processus de congélation est rapide, plus les petits cristaux de glace se forment à partir de l’eau présente dans le produit. L’objectif est de congeler le produit rapidement et uniformément afin de minimiser les dommages à sa structure et de préserver sa qualité.
Séchage primaire (sublimation)
Le processus de séchage se déroule en deux étapes. La première étape est assez lente et prend quelques jours. Sous une pression d’air réduite, la plupart des cristaux de glace sont éliminés par sublimation , ce qui signifie que la glace se transforme directement en vapeur d’eau. à des températures qui sont généralement de plusieurs dizaines de degrés en dessous de zéro. La basse température allonge certes la durée de la sublimation, mais elle garantit également une préservation optimale du goût et de la texture.
Séchage secondaire (post-séchage)
Enfin, la température de la chambre de lyophilisation est légèrement augmentée et l’eau restante liée au produit est éliminée par un processus appelé désorption. La structure du produit est déjà établie.
Le but de l’étape de séchage secondaire est de garantir que toute l’humidité résiduelle est éliminée, améliorant ainsi la stabilité et la durée de conservation du produit lyophilisé.
- Permet une longue durée de conservation (18 à 24 mois après la production)
- Préserve jusqu’à 98% de tous les nutriments (vitamines, minéraux, …)
- Pur (clean label) – sans additifs
- Arôme naturel concentré et intense (équivalent à plusieurs portions de fruits frais)
- Les produits lyophilisés conservent leur forme et leur couleur
- Texture croustillante (morceaux)
Applications
La plus forte valeur ajoutée est obtenue dans les produits finis secs (biscuiterie, boulangerie, chocolat, céréales petit déjeuner, compléments alimentaires, confiserie, …).
Tableau comparatif entre la lyophilisation et le séchage conventionnel
| Product quality | Freeze drying | Conventional drying |
|---|---|---|
| Form of wet material to be dried | Whole, liquids, pieces, powders | Pieces |
| Dry shape and form | Maintained | Shriveled |
| Appearance | Nearly same | Shriveled |
| Color | Maintained | Faded |
| Rehydration | Fast | Slow |
| Heat exposure | 0-150°C | 200-300°C |
| Oxygen exposure | Very low | High |
| Retained volatiles | Excellent | Poor |
Autres méthodes de séchage
Pour certains produits spécifiques qui sont par exemple techniquement difficiles à lyophiliser, Frubero peut également proposer des alternatives avec d’autres techniques de séchage telles que : le séchage à l’air et séchage par pulvérisation.
Le séchage par pulvérisation
Le séchage par pulvérisation est un processus utilisé pour transformer un liquide en poudre sèche ou en granulés. Il consiste à pulvériser le matériau liquide dans un flux d’air chaud, provoquant une évaporation rapide du liquide, laissant les particules séchées sous forme de poudre à écoulement libre , la taille des particules. est inférieure à 500 microns.
Applications
Boissons, boulangerie, applications laitières (glaces, lait,…), …
Le séchage à l’air (sécheur à bande)
Avec un séchoir à convoyeur continu dans l’industrie alimentaire est basé sur le concept de séchage continu utilisant un système de convoyeur. Le séchoir est constitué d’une bande perforée qui se déplace à travers une série de chambres chauffantes. Le produit alimentaire est réparti uniformément sur sa surface, permettant un transfert de chaleur uniforme. Contrairement au séchage au soleil, le séchage à l’air industriel avec des séchoirs à bande est plus contrôlable.
Frubero propose une gamme limitée de produits séchés à l’air dans le cas où la lyophilisation n’est techniquement pas possible ou n’a pas la fonctionnalité appropriée (par exemple solubilité dans les boissons).
Applications
Similaire au lyophilisé
